Les Services alimentaires de l'Université de Montréal sont rebaptisés «Local-local» de façon à refléter le virage écoresponsable qui touche la Grande Cuisine (anciennement Chez Valère) et ses différents comptoirs. L’approvisionnement local est au cœur de cette orientation. Les fines herbes cueillies près des résidences et le miel issu des ruches du campus entreront dans la composition des menus servis à la communauté universitaire.

Pour garder vivant le nom de l’ancien cuisinier de l’UdeM, une salle de réception adjacente à la zone de restauration de la Grande Cuisine sera nommée «Cher Valère». «Nous proposons des repas nouveau genre, des repas alternatifs, portables et prêts-à-manger intégrant des qualités alimentaires basées sur la santé et le bien-être. Nous utilisons déjà le basilic et le persil de notre jardin dans le pesto et la soupe; ce n’est que le début de notre repositionnement écoresponsable», signale Lyne McKay, directrice des Services alimentaires.

Développement durable au menu

Dans le cadre de ce virage qui fait l’objet d’une réflexion depuis plus de deux ans, tout a été repensé, poursuit Mme McKay. Les appels d’offres ont été redéfinis en collaboration avec l’Unité du développement durable et la division des approvisionnements. Résultat: les poissons cuisinés sur le campus proviennent de pêcheries «durables» et les œufs de poules élevées en liberté; la viande de porc est certifiée «sans souffrance animale» et la plupart des légumes sont cultivés par des producteurs locaux. Même les nouveaux uniformes des employés seront conçus avec du coton «socialement responsable» tissé au Québec! «Cette liste n’est pas exhaustive et on ne va pas s’arrêter là!» commente Stéphane Béranger, coordonnateur au développement durable.

La meilleure surprise de la présente saison est venue du jardin des fines herbes, aménagé près des résidences. On a planté du basilic, de l’origan, du persil, du romarin et du thym, et les récoltes ont été supérieures aux attentes. Depuis la fin juillet, le jardinier sur place, Kevin Lajoie, assistant technique en agriculture urbaine, cueille quotidiennement les fines herbes qui parfument les divers plats cuisinés. «Le personnel est ravi de pouvoir compter sur cette production d’une fraîcheur exceptionnelle», indique Mme McKay.

La production de miel, qui a été confiée cette année à Miel Montréal, s’annonce bonne après une année difficile. L’apiculture à l’UdeM, ce sont aujourd’hui quatre ruches situées près du jardin des fines herbes, auxquelles s’ajoutent les quatre du campus MIL. Dès l’an prochain, on installera deux nouvelles ruches sur le campus de la montagne. La récolte des pleurotes, semés depuis cinq ans dans un secteur du boisé, pourrait être abondante. Elle est attendue dans les cuisines pour être servie en potages ou en sauces.

Frênes recyclés

Dans les plans des rénovations actuellement en cours dans l’aire de service, on souhaitait utiliser les arbres qui ont été abattus dans les boisés de l’UdeM à cause de l’agrile du frêne, mais des raisons techniques ont fait obstacle à ce réemploi. Ce sont les frênes condamnés par la Ville de Montréal qui seront employés. Les quelque 2000 pieds carrés de bois serviront aux moulures et parements dans les zones publiques et les cuisines. «C’est un bel exemple d’économie circulaire, puisque nous recyclons des arbres destinés à devenir des copeaux. Pourtant, les frênes ne sont aucunement touchés dans leur matière ligneuse; l’insecte envahissant ne s’attaquait qu’à une mince couche entre l’arbre et l’écorce», mentionne le biologiste Alexandre Beaudoin, conseiller à la biodiversité, qui a été consulté tout au long du processus. Ce recyclage aux fins d’aménagement architectural des frênes condamnés est une première à Montréal.

Pour Lyne McKay, le virage en cours est l’aboutissement d’une opération qui a demandé beaucoup de temps et de concertation. Mais elle promet un résultat à la hauteur des attentes. «S’il y a des embûches, on y fera face au moment opportun, dit-elle. Ce qui est certain, en tout cas, c’est que la communauté universitaire continuera d’avoir accès à une offre alimentaire de qualité et à prix modique.»